Brioches intrecciate

Ricetta

Pasta brioches

500 gr farina (manitoba)
180 gr burro
180 uova
80   gr latte
70   gr zucchero
35   gr lievito madre secco
       oppure 15 gr lievito di birra
15   gr miele
10   gr moscato
10   gr canditi tritati
vaniglia
sale

Farcia

150 gr marmellata di albicocche
uvetta sultanina
canditi
gocce di cioccolato

Lucidatura

un tuorlo
un goccio di latte

Procedimento



Pasta brioche




Nel recipiente della planetaria mettere la farina con il lievito

Unire il latte a temperatura ambiente

Aggiungere le uova intere, lo zucchero semolato, il miele, il moscato, vaniglia, canditi tritati finemente

Azionare ed impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta

Unire il burro ammorbidito incorporandolo poco alla volta

Terminare con il sale, finire di impastare per altri 5 minuti circa, o fino a quando l'impasto risulta liscio omogeneo, ma soprattutto elastico


Lasciare lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino a raddoppiamento dell'impasto, quindi rompere la lievitazione impastando leggermente e riporre, sempre ricoperto da pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.


Stendere la pasta in una sfoglia rettangolare con uno spessore di circa 3 mm

Dividere la sfoglia in tre parti uguali ottenendo tre rettangoli di pasta

Spalmare su due delle sfoglie la marmellata di albicocche, distribuire in modo omogeneo uvetta e canditi o in alternativa gocce di cioccolato

Sovrapporre le tre sfoglie ottenendo un unica sfoglia a tre strati farcita

Fare una leggera pressione facendo aderire bene gli strati

Con un coltello dividete la sfoglia in striscioline larghe circa 2 cm x 8 cm

Avvolgere ciascuna strisciolina su se stessa formando un'elica ottenendo le brioches intrecciate

Adagiarle ben distanziate tra loro su di una teglia ricoperta di carta forno

Lasciare lievitare coperte con carta pellicola per circa 90 minuti o fino a raddoppiamento di volume

Spennellare ogni brioche con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte

Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti fino a doratura


Consumarli entro un giorno

Crostata al cacao alle pere caramellate e fonduta di cioccolato

Ingredienti

Pasta frolla al cacao

210 gr farina 00

150 gr burro

100 gr zucchero

40   gr cacao in polvere

3 tuorli

buccia grattuggiata di limone bio

sale

Farcia

Pere caramellate

4 pere

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di moscato

un pizzico di cannella

una noce di burro

Fonduta al cioccolato

180 gr latte intero

140 gr cioccolato fondente

1 uovo intero

Procedimento

Pasta frolla al cacao

 In planetaria con il gancio a foglia sabbiare la farina con il burro freddo a pezzetti

Aggiungere i tuorli, lo zucchero il cacao, il limone ed il sale

Impastare il tutto velocemente a formare un impasto liscio

Avvolgere in carta pellicola ed lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti

Pere caramellate

Lavare e sbucciare le pere, tagliarle in fettine 

Caramellare  le pere a fuoco vivace  con zucchero, moscato una noce di burro ed un pizzico di cannella

Lasciare raffreddare

Fonduta al cioccolato

Sciogliere il cioccolato con il latte

Lasciare raffreddare ed incorporare un uovo intero

Lasciare riposare la frolla qualche minuto fuori dal frigo

Rimpastarla velocemente, e stenderla in una sfoglia rotonda di circa 26/28 cm

Ricoprite con la sfoglia, compresi i bordi una teglia di circa 24 cm ricoperta di carta forno, rifilarne i bordi con una rotellina tagliapasta dentellata

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta

Farcire con le pere caramellate distribuite in modo uniforme

Ricoprire con la fonduta di cioccolato

Infornare a 180 gradi per circa 60 minuti

Lasciare raffreddare prima di sformare

Torta di mele integrale al miele di lavanda

Ingredienti


250 gr farina integrale macinata a pietra bio
200 gr zucchero
50   gr miele di lavanda
100 gr burro fuso
120 gr latte intero
3     uova intere
1 mela
1     bustina di lievito per dolci
buccia grattuggiata di limone bio
sale

Procedimento

In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero ed il miele fino a quando il composto "scrive"

Incorporare la farina, il lievito, il latte, la buccia di limone ed il sale

Aggiungere poco alla volta il burro fuso e rendere il composto omogeneo

Versare tutto il composto in una teglia di circa 20 cm imburrata ed infarinata, adagiare sopra le fettine di mela tagliate sottilmente, spolverizzare con lo zucchero ed infornare a 180/200 gradi per circa 60 minuti.

Cremosa passione

CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E GELEE' DI PASSION FRUIT


Ingredienti per due porzioni

Per la pasta biscuit:


100 g di farina 00

100 g di zucchero

4 uova

buccia di limone

sale



Cremoso al cioccolato bianco:


160 g di latte

75 g di tuorlo

30 g di zucchero

2 bacche di cardamomo

80 g di cioccolato bianco

40 g di panna montata zuccherata

4 g di gelatina in fogli



Per il geleè passion fruit:


60 g di polpa di frutto della passione setacciata

20 g di zucchero

3 g di gelatina in fogli




Per il caramello rosso:


250 g di zucchero

100 ml d'acqua

colorante rosso




Per la bagna:


50 ml di passito di Pantelleria

20 ml d'acqua

10 ml di sciroppo di zucchero



Per la riduzione del passito di Pantelleria:

120 ml di passito di Pantelleria

30 g di zucchero



Fasi


1. PASTA BISCUIT

Montare a neve gli albumi con 50 g di zucchero ed un pizzico di sale, a parte montare, i tuorli con 50 g di zucchero

. Aggiungere ai tuorli una parte di albumi montati, una parte della farina setacciata, aggiungere i restanti albumi e la restante farina , la buccia di limone grattuggiata.


Infornare la pasta biscuit a 180°C per 15-20 minuti.




2. CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO



Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte, i semi di cardamomo e i semi di vaniglia, addensare

sul fuoco, aggiungere la gelatina in fogli, già ammollata e strizzata, e il cioccolato bianco.

Fare raffreddare, in ultimo, aggiungere la panna montata leggermente zuccherata


.

3. GELEE' PASSION FRUIT




Tagliare i frutti della passione a metà, estrarne la polpa e setacciarla, zuccherare e scaldare leggermente il succo ottenuto

Sciogliere, poi, dentro la gelatina già ammollata e strizzata.



4. RIDUZIONE AL PASSITO DI PANTELLERIA


Mettere sul fuoco il passito di Pantelleria con lo zucchero e fare ridurre fino a ottenere una consistenza densa


5 CARAMELLO ROSSO

Mettere in un pentolino acqua, zucchero, colorante rosso e fare caramellare il tutto.


6 BAGNA

Mescolare il passito di Pantelleria con acqua e sciroppo di zucchero.


COMPOSIZIONE

In un contenitore a bordi alti, ricoperto di carta forno, posizionare alla base la pasta biscuit, aggiungere la bagna al passito, fare uno strato di cremoso al cioccolato bianco, fare raffreddare e rassodare il tutto in freezer. 

Aggiungere, quindi, la geleè di passion fruit e rimettere tutto in freezer per un paio d’ore.

Con il caramello rosso caldo formare dei piccoli cuoricini su carta forno e fare raffreddare completamente.

Togliere il dolce dal freezer, sformarlo e rifilare i bordi con un coltello, impiattare, con la riduzione di passito a specchio, il cremoso, e decorare con i cuoricini di caramello.

Lasciare scongelare la Cremosa Passione prima di servire.

Torta di pere speziate alla noce moscata

Un dolce da credenza dal carattere raffinato


                                                                 RICETTA

Ingredienti

Frolla montata

250 gr farina 00
100 gr zucchero
50   gr burro
50   gr margarina
2     cucchiai di latte condensato
2     uova intere
1     tuorlo
1     bustina di lievito per dolci
buccia di limone biologico
un pizzico di sale

Farcia

140 gr marmellata di arance fatta in casa
70   gr gocce di cioccolato
10   gr burro
1 pera grande
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di passito
un pizzico di cannella
noce moscata

Procedimento

Frolla montata

In planetaria con la frusta montare il burro e la margarina a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una crema
Aggiungere le uova, il latte condensato, il limone grattuggiato, la bustina di lievito ed un pizzico di sale
Impastare velocemente ottenendo una pasta omogenea
Riempire con la pasta  una sacca da pasticcere e dosarla in una teglia di 20/22 cm imburrata ed infarinata formando il fondo a spirale partendo dal centro verso l'esterno, in ultimo formare il bordo

Farcia

In un padellino caramellare la pera sbucciata e tagliata a piccoli pezzi con una noce di burro ed un cucchiaio di zucchero
Aggiungere una grattata di noce moscata ed un pizzico di cannella, sfumare con il passito
Lasciare raffreddare leggermente ed aggiungere la marmellata di arance e le gocce di cioccolato

Adagiare delicatamente la farcia su tutta la superficie della torta
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti fino a completa doratura